Download e-book for kindle: Alphabet der feinen Küche. Wissenswertes für Genießer by Hans Gerlach

By Hans Gerlach

ISBN-10: 3442169658

ISBN-13: 9783442169658

Die Kult-Kolumne aus dem SZ-Magazin erstmals in Buchform

Für SZ-Leser und alle übrigen Genießer und Hobby-Köche kocht Hans Gerlach sich durchs Alphabet: Ob A wie Apfel oder Z wie Zander – zu jedem Buchstaben weiß der Profi-Koch Spannendes zu berichten und verrät mindestens ein exquisites Rezept, das garantiert immer gelingt. Hier wird der Leser wahrlich eingeweiht in die Geheimnisse der Kochkunst. Denn darin ist der Autor Meister.

• Eine erstaunliche Reise durch die Welt der Gaumenfreuden
• Mit köstlichen Rezepten, nach denen sich Tausende Gerlach-Fans die Finger lecken
• Stilvoll schenken – und selbst genießen!
• Mit einem Vorwort von Wolfgang Joop

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Klaus Böhler, Feldsalatproduzent auf der Bodenseeinsel Reichenau, gräbt keine Tunnel, er stellt höchstens welche auf: Wenn Schnee liegt, kommt Feldsalat aus dem unbeheizten Folientunnel. Die Pflanze überlebt zwar tiefe Temperaturen, doch ernten kann man sie nur bis knapp unter null Grad, solange die Blätter noch nicht gefroren sind. Sonst verwelkt der Salat sofort. In Gegenden, wo der Salat ausschließlich auf Feldern steht, setzt die Ernte im tiefen Winter aus. An frostfreien Tagen schneiden unzählige Erntehelfer die einzelnen Röschen ab, putzen sie und legen 59 sie feinsäuberlich nebeneinander in die Verkaufskisten.

Das alte englische Wort für Bete ist mangoldwurzel, Jones unterscheidet beet- und mangold-Sorten. Die jungen Blätter der Bete können Sie genauso wie den eng verwandten Mangold verarbeiten. Rote Beten aus dem Garten, die Sie im Herbst nicht geerntet haben, schmecken im zweiten Jahr eigentlich nicht mehr, da sich die Knollen dann langsam zurückbilden, während die Pflanze versucht zu blühen. Die ersten Frühjahrstriebe dienen aber immer noch als frühes Blattgemüse aus dem Garten. Für spezielle Sorten brauchen Sie nicht nur ein Beet, sondern zusätzlich einen Samenhändler, der sich auf alte Gemüse spezialisiert hat: Die rotweiß geringelte Sorte Tonda 32 di Chioggia soll als Rohkost besonders zart und süß sein.

Den Backofen auf 140 Grad vorheizen (Keine Umluft). 8-10 Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden, mit 2 EL Butter und 2 EL Wasser 5 Min. zugedeckt dünsten. Würzen und beiseite stellen. Die Blättchen von 1 Bund Petersilie abzupfen und hacken. Petersilie mit 3 EL Paniermehl, 5 EL Milch, und 100 g geriebenem Bergkäse krümelig vermischen. Den Quark-Teig mit einem Spätzlehobel in das kochende Wasser reiben. Sobald die Spätzle an die Oberfläche steigen, mit einer Schaumkelle abschöpfen, gut abtropfen lassen und in eine feuerfeste Form geben.

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by Steven
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